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■ ㅇ 생산자: 김종봉 (033-243-0579)
ㅇ 주 소: 춘천시 북산면 오항1리1반
ㅇ 특 성: 주문생산판매합니다
콩은 예로부터 밭에서나는 육류라고 하였습니다
이제 콩을 발효시킨 청국장으로 간단한 두유 조리법을 알려드립니다
청국장 + 검은참깨(볶은것) + 요쿠르트를 믹서기에 갈아서 드시면
청국장냄새가 제거되어 공부하는 학생 및 노인 건강식품으로 드실수 있습니다
호도를 첨가하셔도 됩니다
① 일반성분
청국장 발효중 일반 성분변화는 수분함량 60%정도이며 단백질 41%, 지방 22%, 회분 5.3%, 섬유질 5.3%, 당분 12% 정도로 큰 변화는 없다. 질소화합물의 변화를 보면 전질소함량의 변화가 거의 없으며 발효 12시간 이후에는 단백질의 50% 이상이 수용성 질소화합물로 변한다.
② 특수성분
풍미성분의 대부분이 주로 단백질 분해물로 기인된다. 콩단백질의 50%이상이 질소화합물로 전환되며 이중에서 20%정도는 아미노산까지 분해된다. 청국장의 독특한 풍미는 여러 가지 휘발성 물질의 혼합으로 형성되는 것으로 주로 acetic acid, propionic acid, capric acid, diacetyl, NH3, isovaleric acid, 지방산류 등이 관여한다. 또한 tetrametyl pirazine은 청국장의 독특한 냄새성분으로 알려져 있다.
청국장의 고미성분은 콩단백질의 분해산물로서 소수성 아미노산인 isoleucine을 포함한 펩타이드류인 것으로 보고되었으며, 관능적인 면에서 저해요인이 되지만 최근에는 소수겅 잔기로 이루어진 펩타이드들이 기능성 펩타이드로 인식되고 있다.
청국장의 점질물질은 glutamic acid가 중합된 polypeptide와 과당이 중합된 fructane의 혼합물이다. 이 점질물질은 58% gamma-polyglutamic acid이며 40%는 polysaccharide -fructan이다. 청국장은 발효 숙성과정 중에 Bacillus subtilis류가 생산하는 효소의 작용으로 대두의 단백질이 분해 되어 가용성 질소화합물인 peptone, amino acid, amide 등과 끈끈한 점질물이 생성되어 특유의 구수한 감칠맛과 독특한 방향을 낸다
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